La ISO 22000 está diseñada para permitir que todo tipo de organización que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria..... Si todas las operaciones desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectuan en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos INOCUOS.
HACCP e ISO permiten obtener alimentos inocuos.
ISO incluye los 7 principios del HACCP y los prerequisitos establecidos por el codex alimentarius (al igual que el HACCP).
ISO 22000 contempla aspectos adicionales que el HACCP NO, tales como:
Comunicación interactiva.
Requisitos para el Sistema de Gestión.
Retiro de Productos del Mercado
ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria ‘del campo a la mesa’.
La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo:
- Comunicación interactiva
- Gestión de sistemas
- Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control
- Mejora y actualización continuas del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria
La norma ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las estpas de aplicación desarrollados por la comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el Plan HACCP con programas de prerequisitos (PPR).
La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es escencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria.Esto implica comunicación entre organizaciones en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación
CADENA ALIMENTARIA. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, alamacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo .
PPR. Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higíenico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el counsumo humano
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS (PPR)
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación, y provisión de productos finales inocuos, y alimentos inocuos para el consumo
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Metodología de trabajo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los productos alimenticios.
El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transportación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor
La Calidad y la Seguridad Alimentaria son dos conceptos relacionados entre si aunque distintos, por que persiguen fines distintos.
CALIDAD ALIMENTARIA
Es el grado en el que un producto alimenticio cumple con un conjunto de requisitos, necesidades o expectativas previamente establecidas
SEGURIDAD O INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
La seguridad alimentaria es un requisito de obligado cumplimiento mientras que la calidad alimentaria no lo es.
Las BPM se han constituido en una referencia de todas aquellas empresas alimenticias que desean demostrar su capacidad de producir alimentos sanos, inocuos, y que demuestren un compromiso con la satisfacción del cliente.
Basan su desarrollo en la continua capacitación de todo el personal de la empresa (incluido tanto el ámbito gerencial como el operativo), logrando establecer un compromiso a lo largo de toda la organización, a fines de obtener un alimento inocuo, y de mayor calidad alimenticia.
Se constituyen en el primer paso para lograr la implementación de un sistema de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), que se basa en el establecimiento de una metodología para realizar la determinación de los Factores de Riesgo Alimenticio y de los Puntos Críticos de Control (aquellos puntos en los que el alimento puede perder su condición de inocuidad).
De esta manera la organización logrará gestionar el riesgo de los alimentos que produzca, desde el momento de la adquisición de la materia prima, el transporte, la manufactura, y la comercialización del mismo.
La determinación de estos puntos críticos de control, a su vez permitirán establecer parámetros de aceptación de los alimentos, y metodologías para llevar adelante la manufactura, sin dar lugar a la contaminación de los alimentos, y previniendo la propagación de las ETA (Enfermedades de Transmisión por Alimentos)
